Conosciuti come ‘la carne dei poveri’ durante i periodi di guerra per il loro elevato valore nutritivo, i fagioli sono oggi consigliati per la loro ricchezza di antiossidanti, vitamine, sali minerali e fibre, costituendo una parte essenziale di una dieta ben bilanciata.
In questo articolo, esploreremo come cucinare i fagioli secchi, presentando metodi semplici per ottenere risultati ottimali e, soprattutto, evitando l’uso di scatolette.
Per cucinare i fagioli secchi (o i legumi secchi in genere) dovrete metterli in ammollo per circa 12 ore, in genere una notte. Dovrete metterli in abbondante acqua fredda senza aggiunta di sale o di altro. Lasciateli così naturali.
Trascorso il tempo, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola, coperti con acqua fredda. Aggiungete uno spicchio di aglio spellato, gli aromi (foglie di alloro o di salvia o un gambo di sedano) e 1 cucchiaio di olio (per evitare che i fagioli schiumino).
Coprite con un coperchio e portate a sfiorare il bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cucinare da 1 ora e mezza a 2 ore. Muovete spesso la pentola, in modo che non si attacchino sul fondo. Controllate il grado di cottura, sentendo la durezza (o tenerezza) del fagiolo.
I tempi di cottura dei fagioli secchi variano da quanto sono vecchi, da quanto avete lasciato in ammollo, dalla grandezza. Ecco alcuni esempi:
Borlotti: dai 90 ai 120 minuti
Fagioli neri: 60 minuti.
Fagioli rossi: dai 90 ai 120 minuti
Fagioli cannellini: dai 90 ai 120 minuti
Fagioli grandi di Spagna: dai 45 ai 60 minuti
Pochi minuti dal termine di cottura, aggiungete una presa di sale. Poi togliete via gli aromi e lo spicchio di aglio e lasciate raffreddare i fagioli nella loro pentola, a fuoco spento.
Cottura in pentola a pressione dei fagioli secchi
Potete procedere anche con la cottura in pentola a pressione dei fagioli. Mettete nella pentola a pressione i fagioli secchi con il doppio dell’acqua. Ad es. 500 g di fagioli secchi con 1 litro di acqua. Aggiungete sempre l’aglio e gli aromi e chiudete il coperchio della pentola a pressione. Cuocete nel seguente modo: a fiamma viva finché non inizia a fischiare, poi abbassate la fiamma e cuocete altri 20 minuti dall’inizio del fischio.
Quando saranno trascorsi i 20 minuti, spegnete la fiamma, fate uscire del tutto il vapore dalla pentola a pressione e aprite il coperchio.
Senz’altro un metodo molto più veloce, rispetto a quello classico, ma i fagioli tendono a sciuparsi maggiormente.
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