Lievito madre o pasta madre, come farlo a casa

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Tempo di preparazione
5 minuti
Difficoltà
facile
Portata
snack
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200 grammi
farina 00
90 grammi
acqua
1 cucchiai
miele
1 cucchiai
olio EVO
Lievito madre o pasta madre, come farlo a casa

Spieghiamo brevemente cos’è il lievito madre o, conosciuto anche come, pasta madre. È un composto fatto di farina e acqua che può essere arricchito con un agente attivatore naturale quale miele o un pezzetto di mela. Questi elementi si mischiano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera e trasformano le sostanze zuccherine, presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione, in acidi, alcol e sostanze aromatiche.

Ecco che nasce il lievito madre. Il lievito che utilizzavano le nostre mamme e nonne.

Attenzione, la preparazione di questo tipo di lievito non è immediata. Richiede tempo e un po’ di attenzione.

La ricetta che ho scelto di indicarvi prevede il primo impasto fatto con farina, acqua e l’aggiunta di olio e miele.

Mi sono state chieste delle delucidazioni sulla preparazione, per cui ho deciso di modificare le indicazioni della ricetta integrando le informazioni.

Cosa sono i “rinfreschi” e a cosa servono

I rinfreschi sono semplicemente dei rabbocchi di farina ed acqua che si fanno all’impasto base dal quale si sottrae ogni volta una parte. Quando è il momento di rinfrescare il lievito bisogna seguire questi semplici passaggi, assolutamente nulla di difficile:

  1. prendere la quantità di lievito che volete rinfrescare, supponiamo ad esempio 100 grammi
  2. prendere una quantità di farina pari alla quantità di lievito madre tolto (100 grammi  come al punto 1)
  3. prendere una quantità di acqua pari alla metà della farina (nel nostro caso 50 grammi)
  4. impastare e mettere nel contenitore pulito (sempre lo stesso che abbiamo usato in precedenza)

Dopo 4 ore se raddoppia il suo volume allora il lievito è attivo. Ricorda che il lievito che avanza va buttato.

Pulizia del contenitore del lievito madre

Il vasetto da usare deve essere stretto e alto e ovviamente deve avere un coperchio. Ogni volta che rinfreschi il lievito, dovi pulire accuratamente il vasetto. Per farlo usa solo acqua calda, non usare sapone.

Come conservare il lievito

Il lievito madre realizzato ed aver controllato che sia attivo si conserva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio. Lo si può lasciare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno, in questo caso va rinfrescato 1 volta al giorno, oppure lo si può mette in frigo se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana.

Anche se non lo si utilizza ricorda che deve essere rinfrescato almeno una volta alla settimana.

Come utilizzarlo

L’utilizzo di questo lievito richiede un po’ di attenzione. Il giorno prima di utilizzar0 bisogna rinfrescarlo, così come lo stesso giorno che dovete usarlo. Ricordati che perchè si attivi possono volerci dalle 3 alle 4 ore circa, quindi devi avere pazienza.

La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga circa 12/24 ore. I tempi dipendono dalla forza che ha il lievito e dalla stagione se calda o fredda.

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  1. Impastate normalmente gli ingredienti. Cercate di amalgamare il più possibile il composto. Ho messo in una ciotola la farina 00, l'acqua a temperatura ambiente, il miele e l'olio evo.
  2. Al composto ottenuto ho effettuato una incisione a mo' di croce sull parte superiore. Fatto ciò ho messo il composto in un vasetto di vetro. Il vasetto deve essere stretto e alto, pulito e con un coperchio.
  3. Ho chiuso con il coperchio e ho messo a lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 48 ore.
  4. Dopo 48 ore l’impasto, come previsto, è raddoppiato di volume. Inconfondibile il profumo acido di lievito.
  5. Dopo due giorni, come detto sopra, ho fatto il mio primo rinfresco di lievito madre. Ho messo in una ciotola 100 gr di farina, 45 gr di acqua a temperatura ambiente e 100 gr dell’impasto lievitato. Il restante impasto andrà buttato.
  6. Ho lavorato fino ad ottenere un panetto omogeneo, ho inciso e l'ho messo a riposare ancora 48 ore nel vasetto di vetro che nel frattempo avevo lavato solo con po' di acqua e asciugato con molta cura.
  7. Ripete il rinfresco del lievito per almeno altre due volte. Dopo di che il nostro lievito madre è pronto per essere utilizzato.

4 commenti

  1. Donatella ha scritto il Marzo 27, 2020 Rispondi

    Ottima idea, vorrei sapere come conservarlo? Ogni quanto va rinfrescato e soprattutto le proporzioni di utilizzo, quanto lievito madre per un chilo di farina, grazie

  2. Rita ha scritto il Marzo 27, 2020 Rispondi

    Ho modificato la decrizione della ricetta per rispondere alle tue richieste. Spero di essere stata esauriente.

  3. Donatella ha scritto il Marzo 27, 2020 Rispondi

    Grazie

  4. Donatella ha scritto il Aprile 9, 2020 Rispondi

    Lievito fatto e usato, un suggerimento per chi volesse provare , se la vostra cucina, come la mia, ha la temperatura variabile, mettete il vasetto nel forno spento o con la lucina accesa, questo accelera il processo.

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