Quando pensiamo al sushi, la mente vola subito in Giappone e nella sua ricca tradizione culinaria. Ma sai che il sushi potrebbe non essere originario del Sol Levante?
Può sembrare strano, ma va tenuto presente che molti elementi della cultura giapponese hanno radici in altre nazioni. Questo non si applica solo al cibo; pensa ai bonsai, al tofu o al ramen, piatti che hanno preso forma inizialmente altrove e poi si sono integrati nella cultura giapponese nel corso della storia.
Lo stesso vale per questo “piatto”, importato in Giappone, trasformato e adattato ai gusti locali fino a diventare parte integrante della cultura e dello stile di vita giapponese.
Le origini
Tutto risale al IV secolo, quando in diverse zone del sud-est asiatico si diffuse un metodo di conservazione del pesce particolare. Il pesce crudo veniva eviscerato, disposto a strati con sale alternato a riso cotto e pressato per diverse settimane. Questo processo di fermentazione consentiva di conservare il pesce per mesi, facilitando anche lo stoccaggio e il trasporto. Quando era il momento di consumare questo cibo, il riso veniva rimosso e si mangiava solo il pesce.
Questa tecnica, chiamata Narezushi, è ancora apprezzata nella zona di Tokyo grazie agli scambi con viaggiatori cinesi e coreani. La tecnica è arrivata in Giappone, dando origine a diverse reinterpretazioni del processo.
La prima traccia che conosciamo risale al periodo Muromachi (1336-1573), quando il riso fermentato non veniva più gettato ma consumato con il pesce in un piatto chiamato Namanare.
Durante l’era Edo (1603-1867), il Giappone era isolato dal mondo esterno, e si svilupparono aspetti socio-culturali distintivi. A Tokyo si diffuse l’haya-zushi, noto come “sushi veloce”, che abbinava il pesce semicrudo a riso acidulo senza utilizzare la fermentazione, ma mescolando aceto, pesce, uova e verdure al riso bollito.
Il sushi moderno, quello che amiamo oggi, ha origine intorno al 1800 in una bancarella per le strade di Tokyo. Qui è nato il nigiri-zushi, costituito da bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con fettine di pesce crudo sopra. Il pesce veniva marinato in salsa di soia e sale per durare più a lungo. Il wasabi è stato aggiunto per mascherare eventuali sapori sgradevoli del pesce.
Hanaya Yohei, gestore di bancarelle di sushi, è considerato l’inventore del nigiri.
Il terremoto e la diffusione del sushi
Nel 1923, un terremoto e un devastante incendio distrussero quasi completamente Tokyo. Durante la ricostruzione, artigiani da tutto il Giappone si trasferirono nella capitale e appresero presto ad amare il sushi, contribuendo alla sua diffusione nazionale.
Dopo la seconda guerra mondiale, divenne un piatto di lusso per ragioni igieniche e perse la sua presenza nelle strade, trasformandosi rapidamente in una prelibatezza.
Il sushi come lo conosciamo oggi
Negli anni ’50, Yoshiaki Shiraishi, gestore di un ristorante, cercò di rendere il sushi più accessibile a tutti riducendone i costi. Inventò il kaiten-zushi, noto come “sushi girevole”, con piattini di sushi posizionati su un nastro trasportatore davanti ai clienti. L’ispirazione venne da una visita a uno stabilimento della birra “Asahi”, dove le lattine venivano trasportate su nastri convogliatori.
Shiraishi fu anche l’inventore di una macchina per la preparazione automatica dei nigiri.
Negli anni ’80, durante il boom economico del Giappone, il sushi conquistò i mercati internazionali, in particolare negli Stati Uniti. I primi ristoranti giapponesi e sushi bar attirarono yuppies e persone alla moda.
La storia del sushi continua con la diffusione della cucina giapponese in Europa e nel resto del mondo, alimentata anche dalla crescente attenzione alla salute e alla nutrizione.
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